Manchado de Jabugo
Die Rasse ist zusammen mit den Iberico Unterarten Torbiscal und Lampiño vom Aussterben bedroht. Dies wurde 2012 in einer Erklärung der spanischen Regierung offiziell gemacht. Während es zu Beginn des 20. Jahrhunderts zahlreiche Manchado de Jabugo Schweine gab, sind heute bestenfalls nur noch ein paar hundert übrig. Die Rasse wurde Mitte des 19. Jahrhunderts von den wohlhabenden Bauern D. José Sánchez Romero und D. Manuel García Moreno auf einem Bauernhof namens „El Mayorazgo“ in der Gemeinde Jabugo gezüchtet.
Der Ursprung dieser besonderen Schweineart stammt aus dem frühen 19. Jahrhundert, aus der Kreuzung von blonden Iberico, roten Iberico und Large White Schweinen. Diese Tiere wurden später mit anderen iberischen Schweinen untereinander gekreuzt , so dass ihre genetischen und morphologischen Eigenschaften als eine Vielzahl von iberischen Schweinen angesehen werden.
1958 wurden die Jabugos von der Afrikanischen Schweinepest-Epidemie heimgesucht und gerieten dann bei den Landwirten in Ungnade, weil es länger dauert, bis sie reif und weniger fruchtbarer sind als andere Schweine Rasen. Ein Manchado de Jabugo-Schwein braucht bis zu drei Jahre, um seine Reife zu erreichen, während andere Rassen bereits mit 14 Monaten verkauft werden können. Weitere sechs Jahre dauert es bis der Schinken vollständig ausgehärtet ist. Um die Sache noch weiter zu verkomplizieren produzieren Manchado de Jabugo Schweine manchmal nicht die dunkle Pigmentierung in ihren Klauen, die zu einem der charakteristischen Merkmale des iberischen Schinkens ( /Pata Negra/ ) geworden ist.
Manchado de Jabugo haben ihren Namen von den markanten dunklen Flecken auf den Mänteln der Tiere hat. Der Gründer von Dehesa Maladúa, Eduardo Donato, half vor einem Vierteljahrhundert, die Rasse vor dem Aussterben zu retten, als er in die winzige Gemeinde Cortegana in der südwestspanischen Provinz Huelva zog.
Die Reinheit und Qualitäten dieser "alten, rustikalen und an die Umgebung der Weiden der Sierras de Jabugo angepassten" Iberico sind außergewöhnlich. Für das, was es für sein Fleisch und seine edlen Stücke wie Schinken und Schultern besonders anerkennt, sind sie von außergewöhnlicher Qualität.
Die höchste Qualität der Schinken , der Jabugo.
Der Schinken ist dunkel und glänzend, sein Fett ist weiß und weich, seine aromatische Intensität, die tief mit Noten von gerösteten Trockenfrüchten und Brotkruste ist, sein Gesamtgeschmack, ist ein Gleichgewicht zwischen süß und salzig.
Der Manchado de Jabugo Schinken ist mit 4.100 Euro pro Keule aus der Provinz Huelva im Südwesten Spaniens bereits der teuerste Schinken der Welt.